野味 食谱

[杜鹃花]

楼主贴这么多食谱， 居然还配照片， 是不是要馋死人不偿命啊。
我别的野味弄不到， 看看能不能用汽车不小心轧只野鸭子回来， 再试试楼主的菜谱是不是真的。

[Google]

[xhunter]

红枣炖鹿肉


一、原料：
1.主料：鹿肉1000克，红枣12枚。
2.调料：酱油、姜片、花椒、精盐。

二、制法：
1.鹿肉用清水洗净肉污，放沸水锅焯去血水，捞出洗净，切约50克重的
块。红枣洗净去核。
2.将鹿肉下锅后，注入适量清水、料酒、红枣、花椒、盐、姜片，炖到
鹿肉八成熟，加酱油上色，再炖到熟烂即成。

按：鹿肉性温，味甘，熊补五脏、调血脉。《医林纂要》谓之“补脾胃，
益气血，补助命门，壮阳益精，暖腰肾。”《本草纲目》谓之“养血，治产 后风虚辟僻。”佐以大枣，补脾胃，调营卫，生津液。能治疗五脏虚损。命 门火衰、阳虚精亏，腰脊冷痛之病人，常人食之能强身




口蘑鹿肉

原料：
鲜鹿肉1公斤,.水发口蘑150克，母鸡1公斤，火腿100克

辅料：
葱段、姜片、精盐、绍酒、胡椒粉适量，葱油、水粉、糖色各少许，上汤150克

做法：
1.将鹿肉改刀成1寸2分见方的块，用热油炸成枣红色。
2.锅中放入母鸡、火腿，注入清水，上火烧开，撇净浮沫，下鹿肉、葱姜、精盐、绍酒炖熟，去鸡、火腿不用，鹿肉装盘。
3.起锅，注入上汤，上火烧开，放口蘑煨透，加精盐、绍酒、胡椒粉、糖色在水粉勾稠芡，淋油，浇于鹿肉上即可。




红 烧 鹿 肉

【来源】《吉林菜谱》
【原料】鹿肉500克 水发玉兰片25克 香菜 酱油 绍酒 精盐 白糖 味精 花 椒水 葱 生姜 水豆粉 菜油 鸡汤 芝麻油各适量。
【制作】
1. 将鹿肉洗净，切块；玉兰片切成片；香菜切段。
2. 将铁锅内放入菜油，烧热时，将鹿肉下油锅内，炸至火红色时捞出。
3. 将锅内放菜油，用葱、生姜炸锅，下酱油、花椒水、精盐、料酒、白糖、 味精、鸡汤，再下鹿肉，烧开后，放在文火上煨炖，至肉熟烂时，移到武火 上烧开，勾芡粉，淋芝麻油，撒上香菜段即成。
【用法】佐餐食，亦可作下酒菜。
【功效】补五脏，调血脉，治虚劳，壮阳益精，暖腰脊。适用于肾阳不足 所致的腰膝酸软、阳痿早泄、畏寒肢冷等症。




金银鹿肉

鹿肉500克，鸡蛋2个，花生油500克（实耗60克），熟鸡油10克，葱段10克，姜片10克，盐6克，料酒15克，淀粉20克，面粉20克。

做法：
1、将鹿肉用水洗净，切成大块，放到冷水锅内（水没过鹿肉）加热烧开，用中火沸煮20分钟左右至五成熟时，捞出，晾凉，切成大片，再码到碗内，加部分盐、料酒、葱段、姜片、鸡油，上屉，架在水锅上用旺火、沸水足气蒸半个小时左右，蒸至酥软时下屉；
2、将鸡蛋磕开，分出蛋清、蛋黄，分别放到两个碗中，各加淀粉、面粉及盐，用力搅拌成为蛋黄糊和蛋清糊；
3、将锅架在火上，放汕烧至五成热，将蒸好的鹿肉分成两份，先用一份蘸满蛋清糊下到锅中，用手勺推开后，滑炸1-2分钟，炸至表面发挺、呈现白色时，捞出控油（油要洁净，炸的时间不宜长，不可炸黄）；另一份鹿肉蘸满蛋黄糊，下到油锅中炸2-3分钟，炸至外表凝结、呈现金黄色时捞出，控油；然后将两色鹿肉分别切成条，分开码到盘中即成。




烤鹿腿肉

生菜300克。

调料︰

盐320克、绍兴黄酒50毫升、胡椒粉10克、大料5克、花椒5克、茴香5克、丁香10克、花生油100克、葱姜适量、酱油15毫升、鸡汤250毫升。

制作方法︰

将鹿腿洗净，用绍兴黄酒和盐将鹿腿肉搓均匀，然後放丁香、酱油、大料、花椒、葱、姜、茴香腌2~3小时後入烤盘，淋入花生油和鸡汤放入烤箱内，烤至鹿肉熟透为止。将烤熟的鹿腿肉改刀装盘，盘四周点缀洗净的生菜。随烤鹿肉可随上调味二品，任选用蘸食。

红油蒜泥汁：用红油、酱油、蒜泥调制。

酸辣汁：用北京辣椒糊、镇江香醋、香油、葱丝、蒜泥、香菜、酱油调制而成。

[starlight]

[xhunter]

粵香園 柱侯醬 焖老鹅

还过的去吧！名过于实

鹅肉斩块 大块点

干锅，不加油。把鹅块 炒干 去水 捞起

热油，加一碗生姜，葱头，大蒜 炒香，加鹅块

加料酒，加 粵香園 柱侯醬 (多少？自己判断) 搅混

加入压力锅 再加一块片糖 压一小时

压好了 和 预先 煮软 的 芋头 混合。

上菜

[xhunter]

转载 柱侯酱烧大鹅


柱侯酱是佛山传统名产之一。创于清代嘉庆年间（公元1796〜1820年）。它以大豆，面粉作原料，经制曲，晒制后成酱胚，和以猪油，白糖，芝麻，重蒸煮而成。其色泽红褐，豉味香浓，入口醇厚，鲜甜甘滑。适于烹制鸡鸭鱼肉等，尤以柱侯鸡为最，是调料中的上乘酱料。

相传100多年前，祖庙附近的三元里有一家饭店，生意十分兴旺，饭店有个厨师，姓梁名柱侯，他对菜色很有研究，做出来的菜味道与众不同，尤其是肉类菜谱，更是色香味俱佳。原来，梁柱侯做菜，不是用集市卖的豆酱，而是自制一种酱料作为调料。他做出来的菜，人人吃过都赞不绝口，饭店的生意也蒸蒸日上。后来，梁柱侯自己开了间小食店兼营酱料，这酱叫什么好呢？人们给它起了个名字，叫柱侯酱。以后，梁柱侯更用心制酱，选上好的黄豆，配上盐，白糖，芝麻，生抽，味道比以前更为芳香可口了。梁柱侯年老去世以后，人们将他的制酱方法继承下来并推而广之。柱侯酱便成为佛山特产。



葱段，蒜，陈皮，一起下锅煎香。


然后拿起备用。


已净身大鹅一只，锅里下点油，煎一下它。


记得帮它翻一下身，直到两边煎黄就差不多了。


就是这样子。


往里加点水先。


往肚里倒入几茶匙柱侯酱。


这酱好象西安没的吧，我们一直用这咱佛山海天出的酱。纯家乡风味。


先前煎好的东东也一并倒入肚子里。




继续向锅里倒入清水，大若是图中这个位置就够了。


盖上用大火烧。


直到汤水变奶白色，再放入香芋，马蹄等自家爱吃的东西。盖上直至烧至芋头变软面。



此时把大鹅肚里的东西倒出来。


下锅调味收汁


鹅剁好，香芋和马蹄垫盘底。


浇汁


上饭桌。

一大盘子，好怀念呀。夏天回家还吃它！




http://blog.hsw.cn/151921/viewspace-294555.html

[nuiwybymtr]

[xhunter]

88年宴请国外元首的国宴中的一道菜

红烧熊掌或熊肉

一、原料

1、主料：熊掌一只或者熊大腿肉一块

2、配料：九斤黄母鸡一只，猪五花一斤，鸭子一只，猪肘一只，猪棒骨一根，瘦牛肉馅一斤，金华火腿上取火踵4两，海米1两，油菜心10颗

3、调料：50度以上茅台、盐、高汤粉、胡椒粉、鸡油（鸡油可取鸡脖子上的肥肉炼制）、老抽、玉米粉、葱姜。

二、制作

1、熊掌或者熊肉以凉水拔透，然后再煮，煮时注意，水开即可，水开后加盖焖，等水自然冷透之后，再换水煮沸，加盖焖制，如此三次才行。然后以冷水洗净，去毛，然后接着用冷水漂洗掉异味。

2、母鸡、五花肉、鸭子、猪肘斩成大块，同棒骨、火踵2两下锅煮沸，加牛肉馅去浮沫，制成奶汤（上等奶汤很要火候，我会另外详细介绍）。奶汤取出部分待用，其余去辅料再加火踵2两、海米、熊掌继续烧制，然后加茅台酒、胡椒粉、盐、葱段、破姜块（就是整姜用刀拍过）、老抽少许调味，然后换小火将熊掌或者熊肉烧制八成熟捞出；熊掌或熊肉晾凉后去骨，切成排骨段码盘，加原汤上屉蒸烂。

3、将蒸制后的原汤滗出，然后熊掌或者熊肉扣入盘中；勺下鸡油，原汤加玉米粉勾芡，再淋鸡油浇在熊掌或者熊肉之上；油菜心以剩下的奶汤，加盐、高汤粉烧透，围在熊掌或者熊肉四周，大功告成。

三、特点

这就是国宴大菜红烧熊掌或熊肉，汁浓味香，酥烂不腻，而且营养极其丰富，可惜现在食材已经很难找到，残念...

[xhunter]

毛主席教育我们,自己动手,丰衣足食.

[满嘴猫毛]

关注。。。。。。

[喜欢hiking]

不打猎的人到哪儿能买到野味呀？哪位能人知道的， 告诉一声。 住在温哥华， 大温地区都可以跑过去看看。这么多好吃的， 看着口水哗哗的...

[老上]

鱼刀剥皮， 洗涤剂助去毛发。

即使是 尚好铭牌匕首，当游刃于200磅左右的猎物 剃去皮毛之中， 也不得不替换 和磨砺刀刃。经验感觉，不如就用薄片鱼刀，加磨刀器。使之起来 轻巧得多矣！对付骨头。当然还得辅以短柄粗齿锯（或者钢丝锯）、利斧。

即使是 悬吊起来的猎后处理，稀拉 散在的毛发，仍然难以清理。 经验感觉，不妨在清洗之中， 小滴三 五珠洗涤剂。然后大水之中，涤荡，摆动。讨厌的细毛发----“荡然无存”！

------ 恭请 聆听 大玩家您的经验？

[老上]

Kalops 瑞典炖 麋鹿， 或驯鹿

成份：份量：
1磅 或者 1.磅半带骨肉，为1英寸切丁（2 1 /4磅 如果 带骨肉）
* 3汤匙面粉
*2 1 /2茶匙盐
* 2汤匙黄油（我用一汤匙每个）或2汤匙橄榄油（我用一汤匙每个）
*2个洋葱，切块
* 10或2茶匙五香粉整个地面五香粉
* 2月桂叶
*2 1 /4杯水或2 1 /4杯牛肉汤
* 2胡萝卜，去皮和切片
* 4土豆，立方
方法
1。 涂上面粉和盐鹿肉。
2。 在一个大型，重型锅或达奇奥芬，融化的黄油。
3。重复的炒肉，直到变成褐色各方。
4。 添加洋葱，炒几分钟。
5。 加入五香粉，月桂叶，和水，搅拌均匀 。
6。 添加胡萝卜，覆盖， 用小火煮，直到肉质鲜嫩（1-11 / 2小时）。
7。 不时搅拌，以免粘锅，而且如果需要，添加更多的水。
8。 添加马铃薯，并返回到沸腾; 煮，直到土豆变软（1 / 2小时）。


”黑安格斯“ -- 麋鹿 驯鹿
http://www.blackangusmeat.com/product_detail.php?id=15

Eating Reindeer meat?
http://www.finlandlive.info/moving-living-finland/965-eating-reindeer-meat.html

Swedish Food
http://www.suite101.com/article.cfm/european_food/17521

[老上]

欧 式 烤 鹿 肉

建议与选择； 为保全鹿血之营养。 及其野味， 不提倡冲洗掉鹿血！ 对从来未有过食野味的食客， 则适当去除 '血腥”。

1。刀法： 按肌肉纤维的走向， 横断面切。 根据鹿龄，部位， 以及与食者的偏好，大小 厚薄分而制作。

2。水解 入味浸泡；（12小时）
或弱碱---小苏打；或弱酸--- 柠檬汁，食醋；或乙醇--- 红酒， 料酒；
加番茄酱（30%鹿肉量比例）， 胡椒粉，咖喱粉，芝麻粉，新鲜洋葱碎片，以及各式香料，15%鹿肉量的烧烤酱，成分依据食客口味而异；

3。捣戳， 助嫩；用螺丝刀，或者其他扥锋的钢铁细杆，置鹿肉片于案板，捣戳以求助嫩之口感。

4。入烤 依食客不同偏好， 调节火力 时间。注意中途翻动， 及时将溢出的 肉汁，从托盘里倒出 （烤肉汁，另作其他菜肴的佐料，比如豆腐，鱼片，虾肉等，或作”铁板烧“ 的浇汁。 美不可言！

5。出锅即乘热食之， 最佳！ 若不得不等 方至下餐， 冷冻后， 则宜清蒸之！
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[老上]

转贴 《让肉嫩滑无比的13个秘诀》

野生动物， 其肌肉全然不同与 家畜。甚至也不同与饲料圈养的鹿 熊。肌肉多是强悍。其气味，口味，对于从未品食真正野味的国内新移民。 那真是 “臊腥” 难闻不堪。

也难怪，丛林法则，适者生存。不说百里挑一， 十个幼仔 能够在严酷的环境下活下来， 也就是侥幸的了。黑熊，山地奔跑， 突然爆发的时速能够达数十公里。 持续直至追到许多小动物！ 鹿，则能够轻松一跃， 跳过一人多高的围栏。 进入 农田 草地偷食。与 '瘦肉精“等激素催出来的。可谓天然之别！

现借贴《让肉嫩滑无比的13个秘诀 》，作为各位处理野味的 强韧，难咬嚼的参考。

1.盐水法：对冻肉解冻，可以放入浓度较高的盐水解冻，成菜后肉质搁外鲜爽

2.干淀粉法：适用范围：炒肉片菜肴　　肉片，肉丝切好后(红肉逆纹切白肉顺纹切)，加入适量的干淀粉，反复拌匀，半小时上锅炒。可使肉质嫩化，入口不腻。

3.小苏打法：　切好的肉片或肉丝加入少许小苏打和水拌匀腌制15分钟，再进行料理，成菜肉质软嫩。纤维疏松。

4.植物油法：先在肉中下好佐料，再加适量菜油（豆油，菜籽油）拌匀，半小时后下锅。炒出来的牛肉金黄玉润，肉质细嫩。

5.挂浆法：适用范围：炒肉丝肉片菜肴；切好的肉片或肉丝放在一个大碗里放入适量盐、料酒和淀粉搅拌成浆，三者的比例为1：2：2。把肉丝放入浆中，加入适量的葱丝和姜丝调味，用手抓匀，静置20分钟。浆好的肉丝下锅前再次用手抓匀，如果有出水的现象，可以滤掉多余的水分再炒。

6.啤酒法：适用范围：炖肉，烧肉或者爆炒；切好的肉片，肉丝，用适量干掂粉加啤酒调成糊浆状，这样炒出来的肉品不仅鲜嫩爽口，而且有一种特殊风味。炖肉或者焖烧的时候加一些啤酒不但可以使肉质很快软烂鲜嫩。

7.蛋白法：适用范围：炒肉类菜肴；在肉片，肉丝，肉丁中加入适量鸡蛋清。搅拌均匀，静置15~20分钟后上锅，炒出的肉质鲜，滑，可口。

8.加醋法：　焯过水的猪脚，加少许白醋可以腌制20分钟后，再进行料理，猪皮会膨胀，料理的时候格外嫩滑。

9.摔打法：双手适用范围：肉馅或丸子。 在肉馅中加入一汤匙干淀粉，分批次加入少许冷水或花椒水，用筷子向着一个方向搅拌，直到所有水分都被吸收，肉馅抱成团，可以被完整地从碗中拿起。用手拿起肉馅，在碗中反复摔打，知道感觉肉馅充满弹性即可。这样处理过的肉馅再拿来做丸子会口感更加鲜嫩弹爽。

10.肉叉法：　猪排比较厚，五星级的酒店有专门的松肉器，家里料理没有专门的工具，用叉子在猪排两面反复扎些小孔，破坏肉的组织，不然容易腌制入味，吃起来也不会有任何老的感觉。

11.敲打法：把肉切成所需厚度的大片，把肉平放在案板上，用肉槌有齿的一面反复捶打，直到肉片表面出现凹凸不平的小点，用手触摸感觉肉质已经变得松软即可，捶打时不需要太用力。如果没有肉槌，可以试着用刀背代替。

12.山楂法：炒老牛肉或者炖肉时加几个山楂同烧，肉容易烂，嫩

13.茶叶法：牛肉不宜炖烂，比较费火，烧制的时候加少许茶叶牛肉很容易炖烂还没有膻味。

[viviann]

好菜谱，　多谢！